鸿福山庄蚝皇三头鲜鲍 ——创意十足的干鲍口感,细品粤菜精髓

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说起鲍鱼,总是把“鲍参翅肚”连在一起说。鲍鱼向来有“餐桌上黄金”的美誉,鲍鱼是中国传统的名贵食材,肉质鲜嫩、鲜为浓郁,位列八大“海珍”之一,素称“海味之冠”,是极为珍贵的海产品,深受饕餮喜爱。

很多食客尤其钟情干鲍,干鲍一般需要经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列复杂而精心的处理,加工完成的干鲍需要一个存放成熟的过程,放置时间越长风味越别致。鲍鱼在干制保藏过程种其物理化学性质、组织构造发生变化,内部出现溏心效果,在肉质方面大放异彩。

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而陪伴大沥街坊走过二十四个春秋的鸿福山庄,也有自己一道独特的鲍鱼佳肴——蚝皇三头鲜鲍。其与众不同之处就是把当天捕捞的鲜活鲍鱼制作出与干鲍高度相似的肉质与口感,让食客们从观感与味觉体验上都惊叹不已。

 

创味——让鲜鲍口味丰富

鲜鲍的味道靠的是外味,按照烹调手法我们说的是“靠”,就是让味道“靠”进鲍鱼中去。要让味道渗进去鲍鱼里面,就需要时间,让肉质慢慢渗进鲍鱼里面,以达到鲍鱼甘醇、爽口的口感。对于熬制鲍鱼,每位厨师都有自己的心得体会,根据自己对鲍鱼的不同认知与理解,以及当地口味,就会产生不同的烹调方法。用鸡、鹅、鸭与鲍鱼一起熬煮最为常见,还有人会加上火腿、猪皮等,依靠其他肉类与鲍鱼一起熬煮以提升鲍鱼的肉质与口感。

鸿福山庄的蚝皇鲍鱼用的材料是鸡脚、腩排、老鸡、瘦肉、猪脚、瑶柱。猪脚的骨胶原可以增加胶质;腩排和老鸡可以令汤汁更加有肉的鲜美瑶柱更是浓汤提鲜的首选天然调味料,不仅提鲜,更可提香。这几种常见的食材,与鲍鱼一起熬煮,却能让鲍鱼产生媲美干鲍的味道。大火煮沸腾后转成中火,中火煮至鲍鱼开始上色,则转慢火慢焗大概两个半小时。最后把其他材料捞出后再稍微收汁。

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与鲍鱼一起熬煮的食材:猪脚、腩排、老鸡、鸡脚、瘦肉、瑶柱

粤菜的烹调经常会涉及这个技巧:收汁,就是汤汁即将煮干,并把最后最浓郁的汤汁渗进食物内的意思。收汁需要厨师的认真细致与耐心,稍微过火了,就很容易烧焦,一旦烧焦了,鲍鱼也无法入口。慢火焗制,直至汤面开始沸腾,汤汁逐渐粘稠,就说明正在“收汁”。

 

创质——让鲜鲍肉质提升

与其他肉类熬煮完的鲍鱼之后,更要在特别调制的酱汁内继续熬煮上色,其色泽、肉质与口感才能更加接近干鲍。鸿福山庄的蚝皇鲍鱼调制的这道酱汁来头也不简单:在刚熬鲍鱼的汤汁中再加上蚝油、冰糖、老抽、美极汁以及蚝汁。蚝汁是由干蚝熬制而成的蚝汁,令整道酱汁更加鲜甜回甘。

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当日新鲜打捞的鲜活鲍鱼

由于此时的酱汁胶质更丰富,很容易煮焦,更需要厨师的耐心,不停地去把酱汁淋在鲍鱼上熬煮,让鲍鱼慢慢上色。在长时间的熬煮过程中,鲍鱼的肉质也发生改变,逐渐向干鲍紧密的肉质纤维口感上靠近。制作完成的蚝皇鲍鱼,口感软糯甘甜,就如溏心鲍鱼般软糯的口感。

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值得一提的食用方法是,把金黄色的鲍汁浇在米饭上,汁水融到软糯的米饭之间,这可能是最地道、最美味的粤菜食法了。

 

粤菜的传承与创新

有人说粤菜的精髓是:“鳙鱼头,鲩鱼尾,塘鲺中间蛤蟆肶。”意思就是,鳙鱼吃的是鱼头,鲩鱼吃的是鱼尾,如果食材是塘鲺和蛤蟆,选取塘鲺中部的肉和蛤蟆腿准没错,这就是粤菜讲究的“精”。

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鸿福蚝皇三头鲜鲍

鸿福山庄总厨李锦强师傅是多名奖项挂身的粤菜大厨,曾在广州白天鹅宾馆工作,更在多家五星级酒店担任行政总厨,早在2002年便获得广东省烹调名师称号,在2012年更获得年度BEST50中国顶级名厨称号,在2015年再获省港澳十大名厨称号。职业生涯中不断获奖的李锦强师傅对粤菜的传承与创新都有自己的心得与体会。

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鸿福山庄负责人欧阳健锋(左)、总厨李锦强(右)

李锦强师傅认为,粤菜的精髓离不开“鲜、爽、嫩、滑”四字。刚捕获的鱼,广东人通常选用清蒸的烹调手法,就是为了还原鱼肉的鲜美,肉质的爽、嫩、滑。归根到底,广东人获取食物的非凡智慧,在于重视选材并尽可能地还原食材最天然的味道,那是天地灵气赋予食物的味道。广东人经常在餐桌上说一些外地人无法理解的“术语”:“这只鸡很有鸡味!”“这条鱼很有鱼味!”尊重食物最原始最地道的口味,这种对食物的态度,也成为广东人对生活的脚踏实地的态度。

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鸿福鲍鱼鸽

李锦强师傅炮制的这道蚝皇三头鲜鲍,也是离不开对“鲜、爽、嫩、滑”四字精髓的追求,在传统的鲍鱼熬制方法上加上了自己对鲍鱼的理解,以及创新菜式的追求,才创造出与干鲍肉质、口感极为相似的佳肴。说起创新,李锦强师傅讲到自己近年来的创作心得,让每一道创新的菜式成为“有个性的菜式”以及“有记忆的菜式”,让食客一食难忘。

 

鸿福山庄的传承与进步

大沥街坊对鸿福山庄并不陌生,从1997年开业至今,鸿福山庄已陪伴大沥街坊走过二十四个春秋了。在广东这个几乎人人都是“美食家”的地方,栖息与此地的人,不一定拥有精致的生活习惯,却对食物有着苛刻而笃定的追求。即便没人能准确描述出“镬气”究竟是什么,但那碟用作宵夜的干炒牛河,镬气一定要够。作为一家老字号的粤菜酒楼,鸿福山庄能一直深受大沥街坊的喜爱,离不开对经典粤菜的传承与创新。不管是粤菜出品还是装修风格,都体现了广东海纳百川、兼容并包的文化底蕴。

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鸿福山庄的负责人欧阳健峰,2020年从海外归来才开始从家族接手经营鸿福山庄,在经营理念、菜品、环境上都加入了自己在海外学习与工作经验里获得的创新想法。对于粤菜的创新,欧阳健峰认为,食材才是最为重要的。千百种食材,不同食材就又不同的烹调手法,同一种食材也能混搭出不同风味,不同的季节更可以搭配不同的食材,所以粤菜才会有千变万化。

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广东人经常说到“不时不食”,这也是鸿福山庄菜品创新理念的一个特点,在不同季节推出不同的创新菜式,让食客无论何时来到都能吃得到最原味地道的新鲜食材与创新粤菜。在炎炎夏日有“鲜海草浸鱼滑”,鲜爽的海草搭配弹牙鱼滑,清新解腻;“冰镇鹅掌翼”更是把粤菜烹饪中的白卤发挥到极致,浓而不咸,齿颊留香;最有特色的便是“鸿福鲍鱼鸽”,红烧脆皮乳鸽在烧制的过程中把肉汁完全渗进鲍鱼中,而乳鸽自身的肉质中又带着鲍鱼作为海鲜的鲜甜,可谓粤菜的一绝。

美食和当代艺术,都有着相似的发展路径:既不失传统,又具备新意,二者融合的产物,才能真正拥有长久的生命力。二十四年的老字号鸿福山庄,将继续传承粤菜之经典,探索粤菜之创新,陪伴大沥街坊见证城市的更新发展、见证更美好的幸福生活。


更新日期:2021-07-06

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