宫廷名菜到百姓餐桌——丽景酒楼鸿运手抓猪
说起烤乳猪,广东人并不陌生。逢年过节与宴客之时,一道烤乳猪必不可少。在宴客之时,烤乳猪通常作为筵席的头菜上桌,非常体面。而每逢拜祭节日,人们更用乳猪祭拜先人,过后更把烤乳猪切开一份份给每位亲戚,这也是“太公分猪肉”的由来。
历史悠久——宫廷名菜来到百姓餐桌
烤乳猪历史悠久,早在南北朝时期,我国古代接触的农学家贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果记载在《齐民要术》中:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”
丽景酒楼行政总厨冯伟忠
而在清朝康熙年间,烤乳猪更成为了一道宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。在旧京食馔中应算是“阳春白雪”,是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。随着“满汉全席”盛行,烤乳猪曾传遍大江南北,在誉满中外的广东烧烤中,此菜堪称一绝。
丽景酒楼——独创鸿运手抓猪
说起这道与众不同的鸿运手抓猪,从事餐饮业二十多年的丽景酒楼掌舵人陈丽华感到很自豪。从创作推出至今,一直受到众多食客的好评。从事餐饮业26年的陈丽华表示,酒楼在制作烤乳猪时,因为围餐数量多,烤乳猪制作时间比较长,所以每次制作好准备就绪后,大多数以冷盘上桌,口感有欠缺。有一次酒楼围餐,宴席前陈丽华到烧腊部检查工作,乳猪刚刚烤好,色香味俱全。陈丽华有感而发,其实刚烤出炉的乳猪正是最佳的赏味时间。正说着,烧腊部的师傅把刚烤好的乳猪分成一块块,陈丽华试吃之后发现,果不其然,这时候的烤乳猪皮脆肉滑多汁,味道非常鲜美。
大受启发之后,陈丽华便与厨师师傅们一起研究,如何把烤乳猪的制作工序进一步地提升完善,并对口味作出创新性的研发调试。在反复烹饪调试后,丽景酒楼将腌制乳猪的酱汁加入乐东南亚的口味——咖喱,乳猪烤完后风味独特,更加迎合了众多年轻人的口味。咖喱带来的风趣口感,带给大家的是对烤乳猪的全新认识,烤乳猪不仅是大排筵席之时的宴客菜,更是可以切成小块带出去野餐的风味零食。于是便取名“鸿运手抓猪”。
制作用心——传统制作方法加以创新,带来全新风味
丽景酒楼的鸿运手抓猪选用的是40日左右的广西香猪。这种广西香猪肉质饱满,脂肪和肉的比例均衡,口感肉质嫩滑,没有猪气味。乳猪处理干净后,需要放腌料腌制:糖、盐、五香粉、柱候酱、海鲜酱等调料混合制成的酱料,最后加入咖喱酱为这道鸿运手抓猪加入了创新口味。腌制1小时左右,用清水洗净再刷上一层脆皮水。
为了令烤出来的乳猪皮脆柔嫩,其中一个关键步骤便是风干。腌制好的乳猪需要挂起风干1小时左右,令猪皮水分减少,烤出来的猪皮才能又香又脆。
丽景酒楼行政总厨冯伟忠和味部主管黄承业对烤乳猪的品质要求非常严谨,从腌制到烤制都严格把控。这道鸿运手抓猪的烤制过程需要两步,入炉烤制1小时左右,然后再用炭火明炉在火上烤。
烤炉炉内先烧至高温,把乳猪放入炉膛内,烤制1小时左右。其后再用明炉烤制,用铁质长方形烤炉,把炉膛烧红,把叉好乳猪放在火上烤制,这个步骤需要师傅手工完成,非常考验师傅的经验与功力,不仅要对火候的把控有经验,更要对烤制有十足的信心与功力,确保口感与卖相都达到最佳效果。文火烤制15分钟左右,师傅需要一边烤一边上油,上油可令猪皮更加酥脆。
传承与创新
丽景酒楼1994年创立于大沥盐步,这家老字号至今已经走过26个春秋。这不仅是一种饮食习惯,更是一种情怀,在这里长大,也在这里成家。拥有一群忠实老客户,离不开丽景酒楼多年来的宗旨:不断进取、不断提升出品与服务。
丽景酒楼掌舵人陈丽华介绍丽景酒楼菜式
对食材的严谨要求是丽景酒楼一直以来保持高品质的原因。从盐步当地特产“观音手指”——盐步秋茄做成的各色美味佳肴到原产地直采的新鲜芋荅烹饪成口感爽脆、芋香鲜美的“香芋煮鲜芋荅”,是丽景酒楼对新鲜食材的重视;从鲍鱼与糯米相结合的创新菜式到有“红烧佛跳墙”之称的“御鼎飘香”,从每桌必点的传统粤式点心“足球大煎堆”到融合东南亚风味的“鸿运手抓猪”,便是丽景酒楼的对经典粤菜的传承与创新。
人人鲍有米
如果说粤菜是广东人的情怀,那丽景酒楼肯定是盐步街坊的情怀,见证着一代代人的成长,也见证着盐步的城市更新发展。如今,社会在不断进步,不断向前走,我们一定能吃到更多如鸿运手抓猪一样有特色的创新粤菜。
总商会动态
会员动态
【门窗视界网】_优采商学院上海班学员莅临“伟业集团”考察与交流——沂往无前,践行精装,发展智慧之旅
【星空传广·门窗视界讯】10月21日,广东伟业集团江苏分公司迎来优采上海班学员一行20名考察员的考察,广东伟业集团副总经理李伟萍、江苏伟业铝材副总经理廖望生、伟业门…
天鸽来袭!欧姆龙&飞宇公司“顶风作业”
8月23日,第13号台风“天鸽”在珠海南部沿海登陆,中心风力达到14级!为今年以来登陆我国的最强台风。 接到集团应急指挥中心启动集团防风防汛Ⅱ级应急响应的通知,…
【立胜服务】我们是为珠海而来
2017.08.24立胜公司赴珠海抢险队于8月23日晚集结珠海金湾供电局李长基总经理亲赴前线督战全队上下迅速出击金湾区政府用电需求保障抢险队员不顾连场大雨率先打响珠海保供电…
稳岗补贴、小微企业税收优惠,总有一样你需要!——大沥总商会召开了企业税收优惠、用工及稳岗补贴政策宣讲会
5月24日,大沥总商会召开了企业税收优惠、用工及稳岗补贴政策宣讲会,南海区人社局大沥分局副局长潘仕添,国家税务局大沥税务分局副局长关七珠出席本次宣讲会。 近期,南…
电信云助力“灵通信息智能交易平台”,共筑金属行业生态系统!
灵通信息科技与中国电信签约仪式现场摘要:4月14日,佛山灵通信息科技有限公司与中国电信股份有限公司佛山南海区分公司举办了隆重的云业务战略合作签约仪式,众多业内人士…
伟业门窗17携手央视,打造全球影响力品牌新高度!
懂中国,看央视,中国中央电视台是向全球展示中国的一扇窗,也是国内权威的舆论重地。央视肩负着弘扬正义、振兴中华的使命,是中国政治、经济、文化发展动向的“晴雨表…
伟业集团助力2017国际系统门窗技术及战略运营模式转型广东高峰论坛
4月1日,正值第八届中国(广州)门博会收官之日,2017国际系统门窗技术及战略运营模式转型广东高峰论坛在佛山嘉思高酒店隆重举行。 广东…
伟业铝材荣膺首届“南海区政府质量奖”,助力“南海制造”从品质向品牌跨越
3月30日,以“定标准、提品质、创品牌”为主题的南海区委、区政府质量强区大会上,伟业集团荣膺首届“南海区政府质量奖”“南海区纳税超3000万企业”。 “未来五年是南海…
依曼丽、莎莲妮2017秋冬营销峰会暨新品发布会成功召开
春夏交替之时,春意盎然,万物复苏,生机勃勃。新怡集团旗下品牌依曼丽、莎莲妮历经一个2017年3月27-29日,“新境界”依曼丽、莎莲妮品牌2017秋冬营销峰会暨…
全面实现互联网转型升级,“伟业购”服务平台全线启动
全面实现互联网转型升级,“伟业购”服务平台全线启动——专访伟业铝材销售公司副总经理麦宗炜先生 伟业铝材销售公司副总经理麦宗炜先生 …