广东人：烧鹅，爱你三千遍

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最后的烧鹅做法可以使用这种设计

 广东人：烧鹅，爱你三千遍

区勇坚

每个城市都有它的地标性美食，如北京当属烤鸭，重庆当属火锅。而烧味，则为粤港美食扬名打下坚实一仗。

据考古学家推测，人类最早开始自己使用火的时间，大约在100万年以前。后来人类用火的技能越来越炉火纯青，除了驱赶猛兽，也逐渐学会控制性地向一定范围“放火”，目的是为了获得烧熟的果实、肉食，便于食用、吸收营养。火是能量释放的一种方式，烧烤，该是人类最原始的烹调方式。时至今日，蛋白质含量丰富的肉类，经过火焰烹调、悉心调味后，可以演化出另一重风味。烧味，就是其中的表表者。

而烧味门下，众多门徒之间，烧鹅当仁不让是首席大弟子。广东人爱吃烧味，在传统宴席上，将烧味端上餐桌，彰显了主人对的客人重视，毕竟烧味的制作工序繁琐。而烧鹅，往往是作为一道头盘硬菜早早奉上。足见烧鹅在广东人心中的分量颇重，它的出现既必然，又偶然，是糅合饮食习惯、养殖优势、厨艺相融的杰作。

饮食习惯

广东人喜欢吃鹅的程度远超于吃鸭。毫不夸张地说，我们可是花了1000多年的时间，才培育出了全中国最好吃的鹅。远在宋代的时候，清远县志中就非常详细地记载了，一些当地人饲养乌鬃鹅的资料。到了明朝年间，广东人又培育出了阳江鹅、狮头鹅，更是进一步扩大了广东人对鹅的沉迷，而且这不仅仅是原材料的选择。唐朝末年到元朝，很多地区移民过来，生活习性相互融合，给广东的习俗带来了非常大的影响，当中就包括养鹅的技术和制鹅的手艺。

养殖优势

广东人能对鹅一直保持不减的兴致，很大一部分得益于岭南的地理位置。广东地区气候潮湿暑热，水网发达，水草长势丰盈。这种环境可以说是为养鹅专制的场所。在这里，鹅既可以吃草，也可以吃稻谷，既需要水源，也需要草场。广东自古以来都是以水域养鹅，加稻田饲养，一地两用。天然优势和经济效益相辅相成，才让鹅成为了广东人千百年以来习以为常的饮食构成。可以说是地理位置，无形间造就了广东的食鹅文化。

厨艺相融

鹅肉脂肪含量低，脂肪熔点也低，适合烤制。但是最初，中国只有“炮烙”（在烧热的器皿上炙），而没有“火烤”的厨艺。伴随蒙古人把欧洲人“焖炉烧烤”的烹饪方式带入了中国，于是在北方开创了烤鸭一道菜品。而后，伴随南宋厨师来到广东，由于没有北方的砚鸭，就地取材采用了广东本地乌鬃鹅，烧鹅才正式诞生。

上品菜成败在于食材，炮制烧鹅最著名的原材料，久负盛名的清远乌鬃鹅终于粉墨登场。清远乌鬃鹅是广东省四大名优鹅种之一，肉质鲜美，体态适中，骨骼小，肉嫩而多汁，是烹饪烧鹅的不二之选。烹制过程中适时灌入味汁和刷上脆皮水，是控制口味和口感的关键。

如果说汁酱奠定了烧鹅的主色调，那么“充气”就是一笔浓墨重彩。用气枪将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。这样能够增加鹅身的受热面积，烧制出来饱满油亮。同时皮肉分离，达到脆皮的效果。我们熟知的脆皮烧鹅基本就是沿用这种做法。鹅翅尖皮质薄嫩，容易烤糊，影响卖相口感，一般会提前除去。烧制后，一只只油亮通红，滴着汁液的烧鹅，全然是美妙的存在。甫入口，鹅皮酥脆可口，香气流溢；稍稍咬动，鹅油立即流入齿颊之间，鹅肉肉质细腻，肥而不腻，滋味绵长。

广式烧鹅还有一种流派，是为酥皮烧鹅，采用的是湿性的酱汁来腌制，烧鹅烹饪后再将肉汁及鹅油浇于鹅肉之上，皮肉浑然一体，吸附着所有肉汁和鹅油，通常会配以酸梅酱一起佐食解腻。而脆皮烧鹅，讲究的是“皮脆、肉弹、油香”，大家耳熟能详的深井烧鹅就属于此派系。

烧鹅那一缕衍香，来自于天然木质受热所释放的气味。荔枝木质地坚硬，耐烧、少烟、难点燃。但燃烧起来后，却又有火旺、持久、清香的特点，会为烧鹅增添荔枝木果香味。可惜现时市面上，多数是由电子温控烤箱定时烤制出来的“电子鹅”，要遇上正宗果木烤制的烧鹅，只能靠人品和饕餮的修为了。

果木烧鹅制作过程详解：

一、选料：选取90日龄、体重为3500克左右、表面须无瘀血及伤痕的肥嫩仔鹅。

二、调味：用姜末、蒜茸、精盐、白糖、料酒、生抽、鸡精、五香粉、陈皮粉调匀制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒调匀制成脆皮水。

三、处理：鹅宰杀后洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水洗净鹅的腹腔。

四、填料：将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不至漏出。

五、打气：接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，用气枪将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

六、烫皮上皮：把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上。

七、晾干：在阴凉通风处晾干，其过程2小时左右。

八、烧制：将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆。